發(fā)文機關(guān)國家衛(wèi)生健康委員會
發(fā)文日期2021年09月05日
時效性現(xiàn)行有效
施行日期2021年09月05日
效力級別部門規(guī)范性文件
委員您好：
您提出的《關(guān)于加快制定〈中國居民發(fā)酵類食品食用指南〉的提案》收悉。經(jīng)商科技部，現(xiàn)答復(fù)如下：
一、 工作現(xiàn)狀和進(jìn)展情況
我委高度重視食品安全與營養(yǎng)健康工作，著力完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，加強食品安全風(fēng)險監(jiān)測，會同相關(guān)部門統(tǒng)籌推進(jìn)《健康中國行動》之合理膳食行動和《國民營養(yǎng)計劃》實施，防控食源性疾病。一是構(gòu)建食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1366項，涉及2萬多項食品安全指標(biāo)，構(gòu)建起相對完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。二是健全食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估體系。全國承擔(dān)食源性疾病監(jiān)測醫(yī)療機構(gòu)達(dá)7萬余家，設(shè)置2800多個食品污染物和有害因素監(jiān)測點，基本覆蓋所有縣（區(qū)）級行政區(qū)域。通過食源性疾病監(jiān)測，初步獲得我國主要食源性疾病的發(fā)病趨勢、危險因素分布和疾病負(fù)擔(dān)，在重大疾病事件識別調(diào)查中發(fā)揮“哨兵”作用。三是積極推進(jìn)營養(yǎng)健康工作。強化組織協(xié)調(diào)、標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)和試點示范建設(shè)，各地各部門積極參與，出臺配套營養(yǎng)相關(guān)政策措施，全國營養(yǎng)工作體系機制初步建立。四是組織開展食品安全與營養(yǎng)健康科普宣教。結(jié)合食品安全宣傳周、全民營養(yǎng)周等活動，深入基層開展主題宣傳活動，因地制宜開展?fàn)I養(yǎng)和膳食指導(dǎo)。
二、 關(guān)于所提建議的答復(fù)
（一）關(guān)于開展專題調(diào)研和科普。從近年來食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果看，我國發(fā)酵類食品引起的食源性疾病主要是家庭、小餐館和單位食堂的自制發(fā)酵類食品，主要因制作方式和食用方法不當(dāng)導(dǎo)致。針對酵米面食物中毒食品安全問題，我委組織國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)牽頭，聯(lián)合各地開展專題科普，針對重點的風(fēng)險人群（尤其是廣東、黑龍江等有相關(guān)飲食習(xí)慣的群眾），特別是注重宣傳方式，采用貼近受眾，接地氣和容易理解的信息和傳遞方式，開展中毒防控宣傳，提出預(yù)防建議。
（二）關(guān)于加強科學(xué)規(guī)劃和指南制定。發(fā)酵類食品是利用微生物發(fā)酵加工制造的一類食品，如酸奶、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。依照部門職責(zé)，目前我委牽頭制定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)已涵蓋乳制品、豆制品、調(diào)味品、肉制品、酒類等多種發(fā)酵食品，包括《干酪》（GB 5420—2021）、《發(fā)酵乳》（GB 19302—2010）、《釀造醬》（GB 2718—2014）、《醬油》（GB 2717—2018）、《食醋》（GB 2719—2018）、《發(fā)酵酒及其配制酒》（GB 5420—2021）等標(biāo)準(zhǔn)，并發(fā)布實施《發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12696—2016）、《啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8952—2016）、《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）、《食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8954—2016）、《醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8953—2018）、《糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957—2016）等生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝過程和各環(huán)節(jié)控制關(guān)鍵危害因素，保障工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵類食品安全。
（三）關(guān)于加強科技創(chuàng)新?！笆濉逼陂g，科技部在國家重點研發(fā)計劃中啟動實施“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲技術(shù)與裝備”重點專項，部署“傳統(tǒng)釀造食品制造關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”項目。通過項目實施，研究傳統(tǒng)釀造食品發(fā)酵過程微生物群落組成及性能，分析了食醋、白酒、腐乳等多種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質(zhì)安全、風(fēng)味穩(wěn)定與微生物組成、生長特性之間的相關(guān)性，構(gòu)建傳統(tǒng)發(fā)酵食品多菌種可控發(fā)酵體系，實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的品質(zhì)提升和風(fēng)味穩(wěn)定；開發(fā)智能制曲機、自動分級接酒裝備、泡菜現(xiàn)代化浸漬發(fā)酵裝備等，提升工業(yè)化生產(chǎn)效率5倍以上，為實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的綠色、高品質(zhì)生產(chǎn)提供了有效思路方法和科技支撐。
三、 下一步工作目標(biāo)和計劃
我委將會同相關(guān)部門做好食品安全標(biāo)準(zhǔn)實施，保障包括發(fā)酵類食品在內(nèi)的食品安全，加大科研創(chuàng)新支持力度，強化標(biāo)準(zhǔn)實施。加大發(fā)酵類食品等食品安全標(biāo)準(zhǔn)解釋、宣傳貫徹和培訓(xùn)力度。積極開展公眾風(fēng)險交流，加強食品安全知識科普宣傳，特別是在各類風(fēng)險高發(fā)地區(qū)和季節(jié)，請各地結(jié)合地區(qū)特點，開展針對性宣傳和預(yù)警，提醒群眾避免制售、食用自制米面和豆類發(fā)酵食品導(dǎo)致的食源性疾病。在“十四五”國家重點研發(fā)計劃中對傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究進(jìn)行專門部署。重點研究傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工工藝中的風(fēng)味調(diào)控及品質(zhì)保證等關(guān)鍵技術(shù)，開展傳統(tǒng)釀造食品可控定向發(fā)酵、微生物改造等工藝創(chuàng)新研究。同時，強化企業(yè)創(chuàng)新主體地位，促進(jìn)各類創(chuàng)新要素向企業(yè)聚集。
感謝您對衛(wèi)生健康工作的關(guān)心和支持。
國家衛(wèi)生健康委
2021年9月5日
